Ciupercile Morchella sunt cunoscute popular sub denumirea de zbârciogi și au un aspect caracteristic, având un picior lung și o pălărie sferică sau alungit ovoidală. Suprafața pălăriei e acoperită cu alveole neregulate de tip fagure.
Atât piciorul, cât și pălăria sunt goale pe dinăuntru și au o singură cavitate. Căutarea zbârciogi este complexă și îndelungată, fiind asemuită de experți cu căutarea trufelor.
Carnea acestor ciuperci este tare, puțin elastică, cu miros și gust plăcut.
Se cunosc peste 15 tipuri diferite de Morchella. Cele mai gustoase și apreciate tipuri de Morchella comestibile sunt Morchella deliciosa și Morchella esculenta. Cele mai închise la culoare sunt cele mai aromate.
Ne putem da seama care este nivelul de maturitate al ciupercii Morchella esculenta și Morchella steppicola după culoarea pălăriei. În tinerețe, pălăria este cenușie, cenușiu-ocracee, după care devine gălbui-ocracee, brun-gălbuie.
Când este sezonul ciupercilor Morchella
Zbârciogii apar timpuriu în primăvară, din martie până la începutul lui mai.
Cum se depozitează ciupercile Morchella
Ciupercile Morchella în stare proaspătă se păstrează cel mai bine la frigider. Pot fi puse pe un prosop, una lângă cealaltă. Ciupercile Morchella proaspete sunt cu atât mai gustoase cu cât sunt consumate mai repede.
Cum să curățăm ciupercile Morchella
Ciupercile Morchella nu se spală, doar se curăță cu cuțitul
Tăiem ciupercile pe jumătate, pe lungime, pentru a verifica dacă sunt curate în interior și pentru a îndepărta eventualele insecte sau murdărie ascunsă. Folosim o perie moale sau o cârpă pentru a curăța murdăria rămasă în alveole.
Cum pot fi conservate ciupercile Morchella
Chiar dacă sezonul lor este relativ scurt, putem achiziționa mai multe ciuperci și să le conservăm. Acestea se pot usca cu ușurință în cuptor, la o temperatură de 50 °C. Se usucă perfect și nu-și pierd din aromă.
Cum să neutralizăm substanțele toxice din zbârciogi
Este important ca ciupercile Morchella să fie întotdeauna bine preparate termic, deoarece acestea sunt otrăvitoare când sunt în stare crudă. Conțin substanțe termolabile. Otrava ciupercilor poate deveni inofensivă doar prin prelucrarea termică sau uscarea acestora pentru o perioadă îndelungată.
Blanșarea ajută la neutralizarea substanțelor toxice din ciuperci. Iată cum se face:
- Trebuie gătite foarte bine, cu geamul deschis deoarece conțin substanțe toxice volatile.
- Aducem o oală mare cu apă la fierbere.
- Adăugăm ciupercile în apă clocotită și le fierbem timp de 3-5 minute.
- Scoatem ciupercile din apă și le transferăm imediat într-un bol cu apă rece sau cu gheață pentru a opri procesul de gătire.
- Scurgem bine ciupercile și le uscăm cu prosoape de hârtie.
Precauții privind consumul de zbârciogi
- Identificare: Dacă adunați voi singuri aceste ciuperci, trebuie să fiți atenți să nu le confundați cu zbârciogul gras (Gyromitra esculenta) care este otrăvitor, putând provoca intoxicații mortale.
- Consumul moderat: Începeți cu cantități mici dacă este prima dată când consumați zbârciogii, deoarece unele persoane pot fi sensibile chiar și la ciupercile corect gătite.
- Gătire completă: Nu consumați niciodată zbârciogi cruzi sau insuficient gătiți.
- Ciupercile nu trebuie folosite dacă sunt lipicioase.
Respectând acești pași, puteți savura zbârciogii în siguranță și vă puteți bucura de aroma și textura lor unică în diverse preparate culinare.
Cum să gătim ciupercile Morchella
Ciupercile Morchella au un gust destul de neutru. Pot fi folosite în combinație cu multe ingrediente.
Metode de gătire: sotare, umplerea acestora cu diverse ingrediente și coacerea la cuptor, pe grill sau adăugate în mâncăruri cum ar fi supe, tocane, sosuri, risotto și paste.
Ciupercile Morchella sunt un ingredient versatil și savuros care poate îmbogăți multe preparate cu gustul lor unic. Bucură-te experimentând cu ele în bucătăria ta!
Acest articol face parte din materialul de informare conceput prin programul M!co-HoReCa, finanțat de partenerul nostru, !Raki.