Ciupercile Agaricus, cunoscute și sub numele de ciuperci champignon, șampinion, ciuperci de Paris, ciuperci de cultură, sunt, probabil, cele mai folosite ciuperci în restaurantele din întreaga lume, datorită faptului că sunt ușor de procurat și de păstrat. În ciuda popularității lor, în ultimii ani, mai multe studii au ridicat întrebări despre siguranța consumului acestora în formă crudă, din cauza prezenței unei toxine numite agaritină. În acest articol, vom explora această problemă, analizând cercetările recente și oferind recomandări pentru consumul sigur al acestor ciuperci.
Agaricus în HoReCa
- materia primă constantă
Să lucrăm cu ciuperci Agaricus ne permite să avem ciuperci în meniu, fără a schimba considerabil nici una dintre dinamicile interne. De obicei, acestea sunt livrate de furnizorii de fructe-legume, în lădițe standard, și se pot păstra cu ușurință pe perioade asemănătoare cu legumele în aceleași unități de frig.
- acceptarea publicului
Ciupercile Agaricus sunt cunoscute și acceptate de publicul larg, ceea ce nu se întâmplă cu alte specii pentru care trebuie să facem un oarecare exercițiu de educație sau să profităm de clienții curioși avizi de experiențe culinare noi.
Pret stabil si economic
Prețul ciupercilor Agaricus permite să se poată folosi în diverse preparate, fără să scumpească excesiv prețul de cost al meniurilor.
Care sunt cele mai potrivite ciuperci Agaricus pentru afacerea noastră?
Oferta pentru ciupercile Agaricus este foarte diferită și nu întotdeauna știm să apreciem care sunt cele mai potrivite pentru noi.
În primul rând, vom ține cont de culoarea lamelelor. În cazul ciupercilor din genul Agaricus, oricare dintre specii prezintă inițial lamele de culoare albă sau roz palid, dar sporii acestora sunt de culoare maro închis, iar pe măsură ce se maturizează, aceștia se vor închide la culoare, trecând prin nuanțe de roz, apoi gri/maro și ajungând în cele din urmă la aproape negru. Cunoscând acest aspect și observând nuanțele, putem înțelege care este nivelul de maturitate al ciupercii, iar astfel putem aprecia și care este termenul de valabilitate.
Vom achiziționa ciuperci care să nu fie închise în caserole cu folie peste ele, deoarece, în mediu anaerob, ciupercile se degradează foarte repede. Din acest motiv, cele pe care le luăm în caserole prezintă adesea pete maro pe suprafața lor. Aceste pete reprezintă necroze și vor afecta termenul de valabilitate, proprietățile organoleptice, dar și siguranța alimentară.
Agaritina – ce este și de unde provine?
Agaritina este un derivat al fenilhidrazinei prezent în ciupercile din genul Agaricus. Deși este un compus natural, studiile au arătat că are potențial cancerigen. Unul dintre cercetătorii cei mai influenți în acest domeniu a fost Bela E. Toth, de la Universitatea din Nebraska, care a observat într-un studiu că șoarecii hrăniți exclusiv cu ciuperci Agaricus bisporus prezentau tumori la oase, stomac, ficat și plămâni.
Implicațiile pentru consumatorii de ciuperci
Aceste descoperiri pot avea implicații serioase pentru consumatorii de ciuperci. De exemplu, în Franța, consumul mediu de ciuperci este de 17,4 și 12,7 grame pe zi pentru adulți și, respectiv, pentru copii. Specialiștii avertizează că aceștia sunt mai expuși la intoxicația cu agaritină decât alți consumatori ocazionali. Cu toate acestea, datele de mai sus nu specifică dacă ciupercile sunt consumate crude sau gătite, ceea ce poate face o diferență semnificativă.
Modalități de reducere a nivelelor de agaritină
Cercetările au arătat că gătirea ciupercilor poate reduce semnificativ nivelurile de agaritină. De exemplu, cercetătorii Jørn Gry și Christer Andersson au confirmat în cartea lor, “Mushrooms traded as food” (Ciuperci comercializate ca alimente), că “procesarea adecvată a ciupercilor reduce cantitățile de compuși potențial cancerigeni. Ciupercile prăjite, încălzite în cuptorul cu microunde, fierte și conservate conțin mult mai puține fenilhidrazine potențial cancerigene. De asemenea, congelarea obișnuită și dezghețul ulterior vor reduce conținutul. Prin urmare, se recomandă prepararea / gătirea ciupercilor înainte de consum”.
Este important de reținut că, deși studiile au arătat un potențial cancerigen al agaritinei, nu s-a găsit niciun caz care să confirme legătura dintre consumul de ciuperci crude și cancer la om. Există încă multe necunoscute despre efectele agaritinei asupra sănătății umane și este necesară cercetare suplimentară în acest domeniu.
Deci, chiar dacă ciupercile Agaricus sunt o opțiune excelentă pentru a le servi în meniurile noastre, trebuie să evităm servirea acestora în crud și să ne asigurăm ca sunt gătite corespunzător.
Variante de preparare a ciupercilor Agaricus
Există diverse metode disponibile pentru prepararea ciupercilor Agaricus pentru a minimiza nivelul de agaritină, asigurând o experiență de consum mai sigură. O abordare deosebit de eficientă implică utilizarea cuptorului cu microunde.
Cercetările extinse indică faptul că supunerea ciupercilor la încălzirea cu microunde timp de doar un minut duce la o reducere considerabilă de 65% a conținutului de agaritină. Chiar și o durată mai scurtă, de 30 de secunde în cuptorul cu microunde, elimină cu succes aproximativ jumătate din compus.
Cu toate acestea, este esențial de reținut că simpla aplicare a acestui tratament preventiv în cuptorul cu microunde nu este suficientă. Pentru a garanta o siguranță optimă, ciupercile trebuie să fie în continuare gătite corespunzător, de preferință în grăsime. Acest pas suplimentar ajută la ridicarea temperaturii, asigurând că toate părțile ciupercii sunt pătrunse în profunzime.
În bucătăriile restaurantelor profesionale, unde excelența culinară este primordială, bucătarii și personalul de bucătărie înțeleg importanța aprovizionării cu ingrediente de calitate superioară de la furnizori de încredere. Când vine vorba de ciuperci, inclusiv de ciupercile Agaricus, această atenție la detaliu devine și mai critică.
Pentru a asigura creații culinare savuroase și sigure, bucătarii se bazează pe furnizori de încredere care oferă ciuperci proaspete și de înaltă calitate. Ciupercile Agaricus, cunoscute pentru versatilitatea și gustul lor distinctiv, pot fi încorporate cu pricepere într-o gamă largă de rețete. De la deserturi delicioase, la grătare sfârâietoare, tocănițe consistente și risotto-uri savuroase, aceste ciuperci adaugă profunzime și complexitate oricărui fel de mâncare. Fie că sunt folosite în creații dulci sau sărate, capacitatea lor de a spori aromele este de neegalat.
Aromele lor naturale cu nuanțe pământii pot fi echilibrate cu măiestrie cu componente dulci, rezultând în bunătăți decadente care satisfac cele mai pretențioase gusturi. De la înghețată cremoasă cu ciuperci, la prăjituri bogate pe bază de ciuperci, aceste creații inovatoare prezintă posibilitățile culinare imense pe care le oferă aceste ciuperci. În ceea ce privește preparatele sărate, profilul lor de aromă robustă adaugă profunzime și complexitate tocănițelor gătite lent, transformându-le în capodopere culinare reconfortante. În mod similar, atunci când sunt preparate la grătar ca garnitură sau fel principal, aceste ciuperci dobândesc o afumătură încântătoare care ridică în slăvi orice fel de mâncare pe care o însoțesc. Și să nu uităm de popularele risotto-uri, în care ciupercile Agaricus joacă un rol principal. Textura lor cărnoasă și gustul pământiu se armonizează minunat cu cremozitatea unui risotto perfect gătit. Fiecare lingură explodează cu o combinație încântătoare de arome, creând un fel de mâncare care este deopotrivă elegant și satisfăcător.
Acest articol face parte din materialul de informare conceput prin programul M!co-HoReCa, finanțat de partenerul nostru, !Raki.